¿Qué es el Gluten de Trigo?
El trigo
El trigo es el cereal más importante del mundo y se ha ganado ese lugar por su calidad como alimento ya que es una fuente importante de proteinas, carbohidratos, grasas y minerales.
Un grupo de proteínas que se encuentran en los granos de los cereales se conocen como glutelinas. Las glutelinas del trigo son llamadas de manera particular como GLUTENINAS (existen más de 15 tipos diferentes). Al mezclar las glutelinas con agua, formamos un masa de consistencia muy espesa (alta viscosidad), esta masa es llamada GLUTEN.
El gluten es el resultado de mezclar agua con las proteínas del grano de trigo
El gluten es una masa muy elástica de color crema muy claro, insípida y sin olor. Simplemente a partir de la harina de trigo y agua podemos obtener el gluten de trigo.
Para las personas vegetarianas, el gluten es un sustituto de la carne por su alto valor proteínico.
¿De dónde vienen estas proteínas?
Un grano de trigo contiene todos los nutrientes necesarios para poder dar vida a una nueva planta que básicamente necesita energía (almacenada como almidón) y proteínas para crecer.
Dentro de un grano de trigo, debajo de la cascarilla (el salvado) y del germen, en la parte interior del núcleo del grano de trigo se encuentran almacenadas las proteínas y el almidón. La cantidad de almidón que hay es mucho mayor a la cantidad de proteínas (10:1).
Cuando se muelen los granos de trigo para elaborar harina se liberan esas proteínas junto con el almidón. Aunque la cantidad de proteínas es muy pequeña su efecto es muy evidente.
¿Cuál es la composición del Gluten de Trigo?
El Gluten de Trigo está formado por:
- 45% Proteínas
- 20% Hidratos de Carbono
- 20% Agua
- 10% Grasas
- 5% Minerales
Procedimiento para hacer gluten en casa
- Coloque la harina en una palangana grande, agregue el agua necesaria para formar una masa similar a la del pan.
- Depués de amasar como si fuera a hacer pan, déjela en la misma bandeja, cúbrala de agua y déjela reposar 5 a 6 hrs. Si se amasa en la noche, déjelo reposar hasta la mañana siguiente.
- Después del reposo, lave la masa como si se estuviera amasando. Cuando el agua se convierta en blanca, tire el agua y agregue agua limpia
- Repita el mismo procedimiento hasta que el agua quede limpia. Vuelva a cubrir la masa con agua limpia y deje reposar durante 1 ó 2 hrs., hasta que tome consistencia. Tenga cuidado de no tirar trozos de gluten cuando lave la masa, esto mermaría mucho el producto final.
Finalmente, veinte minutos antes de que termine el tiempo de reposo, prepare el caldo de cocción colocando en una olla todos los ingredientes a fuego lento. La preparación del caldo de cocción tiene el único fin de darle un poco de color y un poco de sabor al gluten, la realidad es que al tratarse de proteína su sabor es muy “insípido” y el sabor que pueda tener el caldo de cocción será absorbido muy ligeramente por el gluten.
Cuando suelte el hervor agregue el bistec de gluten, prepárelo así: después del reposo sáquelo del agua, córtelo en trozos y extienda con un rodillo para darle la forma del bistec.
Deje cocer a fuego lento durante 20 minutos, escurra y prepárelo a su gusto.
Tips:
- Sazonar el gluten: Puedes sazonarlo con especias, sal, hierbas aromáticas, chile, salsa de soya, etc.
Darle forma de Bistec delgado: Al obtener un bistec delgado de gluten es una opción ideal para poder preparar todas tus recetas. Tiene la facilidad de que puedes empanizarlo a tu gusto para preparar milanesas, o puedes cortarlo en tiras para hacer gluten deshebrado y crear más platillos combinados con verduras. Sazone con polvo de ajo, cebolla etc. Freir con poco aceite y Guisar al Gusto.
Darle forma de Bistec grueso: El bistec grueso de gluten tiene la facilidad de que puedes cortarlo a tu gusto para preparar brochetas, guisados, asados. Además tienes la opción de cortarlo en tiras para hacer gluten deshebrado o puedes molerlo para hacer gluten molido (haciendo bolitas para preparar albóndigas) y de esta forma hacer más platillos.
Enfermedades relacionadas con el gluten
Es evidente cuando una persona es alérgica al gluten de trigo ya que la gran mayoría de los alimentos que consumimos lo contienen de alguna forma, desde las tortillas de maíz hasta el pan. Las personas que tienen intolerancia al gluten de trigo o alergia no pueden comer pan.
Hay personas que tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), para ambas es una necesidad tener una dieta libre de gluten. A las personas con intolerancia el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad.
Se recomienda no dar gluten a los bebes antes de los seis meses de edad ya que su ingestión temprana puede desencadenar la alergia como ocurre con otros alimentos -como la miel de abeja y nueces-.
Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca, muchas veces puede ir acompañada de una intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.
Los autistas pueden ser sensibles al gluten y a la caseína (una proteína presente en la leche); ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos. Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme.
Revista SaBien 